chiffon cake(シフォンケーキレシピ)
卵（Mサイズ）3個
卵黄(計測したところ48gだった)
卵白(計測したところ95gだった)
※卵白は卵黄と分けた後に冷蔵庫で冷やしておくとよい
砂糖 15g（卵黄生地用）
砂糖 45g（メレンゲ用）
サラダ油 30g
水 60cc
塩 2つまみ(計測したところ0.3g程度だった)
バニラエッセンス 少々(2-3滴)
薄力粉 70g
卵黄生地
砂糖とバニラエッセンスを卵黄に加える
卵黄が白っぽくなる迄混ぜる
油を加えてよく混ぜる
水を加えてよく混ぜる
ふるった小麦粉を卵黄生地に入れて混ぜる
メレンゲ
卵白をミキサーで混ぜる 滑らかで大きな泡が立つ迄
砂糖1回目(全体の1/3)投入し混ぜる
卵白が細かくソフトになっているか確認して
砂糖2回目(全体の1/3)投入し混ぜる
混ぜる 柔らかい角できる迄
砂糖3回目(残り全て)投入し混ぜる
しっかりとした「角」立つ迄
メレンゲと生地を混ぜる
ゴムベラ・泡だて器準備
1/3のメレンゲを卵黄生地に混ぜる
更に1/3のメレンゲを卵黄生地に混ぜる
残りのメレンゲをよく混ざる迄混ぜる
生地を型に移し170°C 35分で焼く
10分経過後、十字に切れ込みを入れオーブンに戻し再加熱
冷却
10-15cmの高さから落として蒸気抜き
型を逆さまにし2-4時間放置
型出
パレットナイフを使用しケーキを型から外す
失敗対策
・卵黄生地を先に作ってメレンゲを後から作る(乳化をしっかり)
・メレンゲを混ぜるときに泡だて器を使用
・型に流し込んだ時に菜箸をつかって混ぜる
・オーブン投入後8分くらいで切れ込みを入れる
・20分くらいで反転
・焼き上がり後10-15cmの高さから落として蒸気抜きしてからすぐにひっくり返して冷ます
疑問点
・牛乳は必要？
牛乳の成分の中には水分以外乳脂肪分が含まれているため
水の分量より多くしないと生地は硬くなります。
牛乳を入れる事によってミルクフレーバーが追加されるので
味自体は水よりも風味、味共に良くなる。
水で作るのが一般的ですが
シフォンケーキは混じり合わない水と油を乳化させ
ソコに卵の卵白で作ったメレンゲをあわせ生地を作った後
焼成時に水だけ吹っ飛ばす。
シュワっとした口溶けのある
あの独特の食感は実はメレンゲだけじゃないんですね。
参考URL
https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q14173701249
・メレンゲを作るときにグラニュー糖を三回に分けていれる理由
参考URL
メレンゲに加える砂糖について知りたい！
卵白と砂糖を泡立てて作るメレンゲの中で、最もオーソドックスなフレンチメレンゲ。
このフレンチメレンゲを作る際、加える砂糖は一般的に「2～3回に分ける」とされています。
では、この“2～3回”にはどんな意味があるのでしょう？
今回は、砂糖を加える回数とタイミングについて考えてみたいと思います。
メレンゲの変化としては、砂糖が加わるごとに気泡のきめが細かくなっていき、ボリュームもどんどんアップ。
砂糖には、卵白の泡立ちを抑える働きと気泡を安定させる働きがあり、メレンゲを作る際にぼそぼそ(分離)してしまうのを抑えてくれます。
きめ細かくなめらかで、しっかりしたメレンゲを作り上げることができるのは、砂糖のおかげなのです。
『砂糖を一度に加えたもののほうが、泡立ちが悪く、粘り気が多い』
砂糖を入れても失敗する理由は？
卵白に対して砂糖が同量入るレシピと、1/3しか入らないレシピでは、同じ立て方はできません。
卵白に対する砂糖の分量が少ないほど安定が悪いので、加えるタイミングは早くなります。
逆に言うと、卵白に対して砂糖の分量が多くなればなるほど、砂糖を加える度にしっかり泡立てないとボリュームが出せないということ(例外はあります)。
個人的には、卵白に対して砂糖が1/3程度だと、軽く全体が泡立った後、一度に投入。
卵白に対して同量の砂糖が入るのであれば、今回ご紹介した画像より、もっとしっかり泡立ててから次の砂糖を加えていきます。
「砂糖を3回に分けてください」と聞くことが多いのは、卵白に対して半量～同量の砂糖が入るレシピが多いからではないでしょうか。
レシピ参考資料
参考URL①
シフォンケーキの作り方 初心者でも失敗なし! 簡単レシピとコツ 簡単な型の出しかた | How to make Chiffon cake
＊材料 17 cm型 1つ分
卵白 3個 グラニュー糖 50g
卵黄 3個 グラニュー糖 20g
バニラ 2g 水 25g
牛乳 25g 油 30g
薄力粉 65g
準備:
材料 卵は冷やしておく
オーブン 余熱 170°C
手順
メレンゲ 卵白
00:39 卵黄と卵白を分ける
01:22 卵白をミキサーで混ぜる 滑らかで大きな泡が立つ迄
01:38 砂糖を加える１回目. 50gの1/3 (≒16g)
→混ぜる
卵白が細かくソフトになっているか確認して
01:50 砂糖2回目 残り50gの2/3から更に半分 (≒16g)
→混ぜる 柔らかい角できる迄
02:04 砂糖3回目 残り全て.
→混ぜる しっかりとした「角」立つ迄
卵黄生地
02:50 砂糖(全部)とバニラを卵黄に加える
03:00 卵黄が白っぽくなる迄混ぜる
04:12 油を加えてよく混ぜる
04:35 牛乳と水をよく混ぜる
04:50 ふるった小麦粉を卵黄生地に入れて混ぜる
メレンゲと生地を混ぜる - ゴムベラ準備
05:00 1/3のメレンゲを卵黄に混ぜる
05:30 次の1/3のメレンゲを卵黄に混ぜる
06:28 残りのメレンゲをよく混ざる迄混ぜる
焼く
07:00 生地を型に移す
170°C 35 分で焼く
冷却
07:17 型を逆さまにする
型をビン/コップの上に放置 2-4時間冷却
型出
07:40 ケーキを手で型から外す。パレットナイフ使用可
参考URL②
007【フランス菓子屋さんが教える】絶品シフォンケーキ《お店レシピ公開》
【材料】直径17～18㎝のシフォン型1台分
（★同じ量で、直径13cmのシフォン型2台とマフィンカップ2つ、作れます）
卵（Lサイズ）3個
サラダ油 15g（大さじ1.5）
水 60cc
塩 ２つまみ
砂糖 40g（卵黄生地用）
バニラエッセンス 少々
薄力粉 75g
砂糖 40g（卵白用）
【作り方】
① オーブンを180℃にセットしておく。
② 卵を別々のボウルに割り入れて、卵白は冷蔵庫で冷やしておく。
③ ボウルに、卵黄、サラダ油、水、塩、砂糖、バニラエッセンス、薄力粉を入れ、
泡立て器でなめらかになるまで良く混ぜる。（卵黄生地）
④ 冷やしておいた卵白をハンドミキサーで泡立てる。ふんわりしてきたら、砂糖を2回に分けて加えながら、さらに泡立て、しっかりしたメレンゲを作る。
⑤ 卵黄生地にメレンゲを３分の１量ずつ加え、泡立て器で混ぜる。最後に泡立て器をゴムベラに替え、底からかき混ぜる。
⑥型の７～８分目まで生地を流し込む。
180℃のオーブン下段で25～30分間焼く。途中20分くらいで型の向きを替える。
★型のサイズによって焼く時間が違う。
大きい型（直径17～18cm）の場合は、25～30分。
小さい型（直径13～14cm）の場合は、20～25分。
★生地が余った時のためにマフィンカップをあらかじめ用意しておく。
★生地は必ず７～８分目まで入れる。それ以上入れると、
焼いている間にふくらんであふれ出る。余った生地はマフィンカップに入れる。
⑦オーブンから出したら2回ショックを与え、型ごとひっくり返してそのまま冷ます。
完全に冷めたら、型からはずす。
★ショックを与えると縮まない。
★マフィンカップの場合はひっくり返さなくてもOK。
焼いた日は、かなりフワフワなので切りにくいが、1日冷蔵庫で冷やすと切りやすくなる。
必ず冷蔵庫で保存し、2～3日中にいただく。お好みで生クリームを添えて。
冷凍保存も可能。
シフォンケーキの失敗の原因と対策
参考URL：
https://yu-sanryourishuhu.com/chiffoncake_cause_of_failure/1531/
底上げ
①卵黄生地の乳化不足
卵黄生地の乳化が十分にできていないと油と水が分離してしまい、油が水を覆った状態になってしまいます。
そのため生地が型に十分張り付かず逆さまにして冷ましていくと底上げを起こしてしまいます。
対策
油、水分を湯煎して卵黄生地が乳化しやすい状態にする
油、水分はゆっくり加える
ハンドミキサーで卵黄生地がマヨネーズ状になるまでしっかり泡立てる
②メレンゲの安定性が悪い
メレンゲ緩すぎても立てすぎても気泡の安定性が悪くなり、卵黄生地と合わせた際にどんどん気泡が潰れていってしまいます。
その結果大きな気泡の塊となり底上げの原因となってしまいます。
対策
しっかり冷やした卵白を使用する
卵白に油分や水分が混じらないように注意する
新鮮な卵を使用する
乾燥卵白を使用する
卵白に塩（or）レモン汁を加える
ハンドミキサーの中速でゆっくり立てる
銅ボウルを使用する
③生地の底に空気が入った
型に生地を流し入れた際に底部分に空気の塊が出来てしまうことがあります。
そのまま焼成するとその空気の塊部分が底上げとなってしまいます。
また型をたたきつけるように空気抜きをすると型の隙間から空気が入ってしまうことがあります。
対策
焼成直前に竹串で生地がぐるぐるかき混ぜ型の底の空気を抜く
たたきつけての空気抜きは行わない
④オーブンの温度が適正ではない
焼き初めのオーブンの温度が高すぎると生地が一気に膨らみ底に空洞ができることがあり底上げの原因となります。
逆に温度が低すぎると生焼け状態となるため型に十分生地が張り付かず冷ましている間に底上げしてしまいます。特に下火が低い場合には要注意です。
対策
オーブンの予熱時間を長めにとる（予熱完了時に実測温度がまだ上がっていない可能性あり）
設定温度を10～20°高めに設定して予熱する（扉の開閉で庫内の温度が下がります）
天板を使用せず網の上で焼いて下から熱気が入るようにする（下火対策）
天板で焼く場合は天板も予熱する
オーブンの温度計を使用する
⑤生地の水分量が多い
しっとりとフワシュワな食感を目指したシフォンケーキやフルーツを使用したシフォンケーキでは水分量が多くなりがちです。
生地がしっかりと型に張り付くためには水分が蒸発して生地が「焦げつく」状態にする必要があります。
水分量が多いと生焼けになりやすく難易度が必然的に上がってしまいます。
対策
生地の水分量を減らしてみる
焼き時間を5分長くする
①～④の対策をしっかり行う
◆焼き縮み
①メレンゲの安定性が悪い
焼き縮みも底上げ同様メレンゲの安定性が原因となります。
メレンゲの気泡の安定性が悪いと焼いた時の膨らみでメレンゲの膜が壊れてしまいます。
膨らんだ空気はどんどん縮むのでメレンゲが生地を支えることが出来ず縮んでしまいます。
対策
底上げのメレンゲ対策と同様
②卵黄生地の乳化が出来ていない
乳化も底上げ同様に焼き縮みの原因となってしまいます。
乳化不十分な卵黄生地は油分が水分を覆っている状態ですのでメレンゲと合わせた際に油分でメレンゲがどんどん潰れてしまいます。
そのため生地を支えることが出来ずに焼き縮みを起こしてしまいます。
対策
底上げの卵黄生地の乳化対策と同様
③生地量が多い
シフォンケーキは型からはみ出して高く焼きあがるものですが焼き縮みを起こしてしまうのはこのはみ出した部分です。
型に対して生地量が多いとはみ出してしまう部分も多くなるのでその分縮む生地を増えてしまいます。
対策
型に対しての生地量は8割程度までにする
生地が余った場合はココットなどの小さい耐熱容器で別焼きがおすすめ
④焼き上がりに蒸気抜きをしていない
シフォンケーキの焼き上がりは蒸気がいっぱいこもった状態です。
そのまま冷ますと蒸気が抜けきらず焼き縮みの原因となってしまいます。
対策
焼き上がり直後に10㎝程度の高さから叩きつけて蒸気を抜く
⑤冷まし方、冷ます時間が不適切
シフォンケーキは型のまま逆さまに向けて冷ます必要があります。
上向きに冷ますとシフォンケーキ自身の重さに生地が耐えられずに縮んでしまうので逆さまに冷ますことでこれを防止します。
また冷ます時間が短すぎると生地に蒸気が残った状態になってしまい重さを支えきれず生地が縮んでしまいます。
対策
焼き上げ後はすぐに逆さまにして冷ます
4時間以上しっかりと冷ます（目安としては筒の部分もしっかり冷たくなるまで）
⑥オーブンの温度が適正でない
シフォンケーキは水分の蒸発によって膨らんでいきます。
また薄力粉のたんぱく質は加熱することで生地を支える役割を果たします。
そのためオーブンの温度が低いと焼き不足のため生地の支持力が下がってしまい焼き縮みの原因となってしまいます。
逆に焼き初めの温度が高すぎる場合生地が勢い良く膨らみ必要以上に大きく膨らんでしまうことがあり、型からはみ出した部分が縮んでしまうことがあります。
対策
オーブンの温度計を使用して実測での温度で正確に温度設定をする
途中で温度が下がったりする場合は焼き時間を5分延ばす
オーブンの開閉での温度の低下も考慮して予熱温度は焼成温度より10～20℃高めに設定する
⑦生地の水分量が多い
しっとり食感のシフォンケーキはどうしても水分量が多くなってしまいますがその分焼き縮みを起こしやすくなってしまいます。
バナナやイチゴなどフルーツを使用したシフォンケーキでも同様のことが言えます。
対策
底上げの水分対策と同様
◆腰折れ
①粉の配分が少なくグルテンの発生が弱い
粉の配合が少ないレシピの場合、グルテンが十分に形成されずシフォンケーキの形を維持することが出来ません。
また卵黄生地の混ぜが足りなかったり、米粉を使用したシフォンケーキを作る場合も同様にグルテンの形成が弱いためシフォンケーキが腰折れしやすくなってしまいます。
対策
粉の配分を少し増やす（5gでも大きく変わります）
卵黄生地を粉をふるってからしっかりと混ぜる
柔らかさを求める場合は②～⑤をしっかり対策する
②卵白が多すぎる
レシピに書いてある卵白量は「M4個」などの個数での記載のものをよく見かけるかと思います。
しかし同じMサイズでもメーカーや個体によってサイズは様々。
基本的に卵黄の大きさは変わらないので大きい卵は卵白量が増えてしまいます。
シフォンケーキは使用する卵の個数も多いので一つ一つの誤差が小さくても全部合わせると10ｇ以上違ったなんてこともあります。
対策
卵白は個数ではなく重さで毎回計量する（平均的な卵白の重さはM1個で30g)
卵白の量が重さで記載してあるレシピを使用する
③メレンゲの性質が悪い
メレンゲを立てすぎるとボソボソになってしまいますが、ボソボソの状態では卵黄生地と合わせずらく、混ぜムラが発生しやすくなります。
混ぜにムラがあったところはメレンゲがそのまま残ってしまい空洞が空いてしまうのでその部分の支持力がなくなり腰折れにつながってしまいます。
またメレンゲの泡の安定性が低いと卵黄生地と合わせた際にメレンゲが潰れてしまうため生地を支持することが出来なくなってしまいます。
対策
底上げのメレンゲ対策と同様
④焼きが足りない
オーブンの温度が低かったり焼き時間が足りないと生地が生焼け状態となってしまいます。
焼き縮み同様、生焼け状態のシフォンケーキは生地自体の重さを支える力が弱くなってしまうので腰折れを起こしてしまいます。
対策
焼き縮みのオーブン対策と同様
⑤冷める前に型から外した
こちらも焼き縮み同様、シフォンケーキを型から外すタイミングが早いと生地の中に蒸気が残ってしまい生地の重さを支えきれずに腰折れを起こしやすくなります。
対策
焼き縮みの冷まし時間対策と同様
⑥生地の水分量が多い
柔らかい自立することが難しいようなシフォンケーキでは水分量が多いことが良くあります。
水分量が多いと自重が重くなってしまうので腰折れを起こしやすくなります。
フルーツを使用したシフォンケーキでも水分量が多くなるので同様のことが言えます。
対策
水分量の多いレシピに変える
フルーツ使用の場合フルーツではなく水分を減らすことで調整する
②～⑤の対策をしっかりする
◆膨らまない
①メレンゲの泡立てが不足している
シフォンケーキはメレンゲに含まれた空気が焼いた時に膨張することで膨らんでいきます。
泡立てが不足しているメレンゲでは、気泡の安定性が弱く空気もあまり含んでいないため膨らんでいくことが出来ません。
対策
メレンゲをツノがしっかり立つまで硬めに泡立てる（ボソボソになるまで泡立てないように注意）
気泡の安定したメレンゲを立てる（底上げのメレンゲ対策参照）
②乳化剤入りの油を使用している
シフォンケーキに使用する油脂は主にサラダ油や米油などが使用されます。
サラダ油などはスーパーなどでいろいろな種類のものが売られていますがここで注意すべきは乳化剤入りのものを使用しないこと。
コレステロール0やヘルシーリセッタなどが乳化剤入りの油になります。
食用油に使用される乳化剤は消泡性が強くメレンゲの気泡を潰してしまいます。
気泡の潰れたメレンゲは焼き上げても膨らむことができません。
対策
乳化剤の入っていない油を使用する
シフォンケーキで主に使用されるサラダ油や米油、太白ごま油にはほとんどの場合乳化剤は含まれていません。
健康系のサラダ油に含まれている場合が多いですが全てではないので成分表示を確認してみてください。
③固形物を加えている
ドライフルーツやチョコチップなどの固形物を加えると具材の重さが加わるので膨らみが悪くなります。
具材を加える過ぎるとその分膨らみも悪くなるので具合を入れる場合は入れすぎないように注意が必要です。
またメレンゲもいつもよりしっかりと固めに立てることでつぶれにくくしてふくらみを良くしてくれます。
対策
具材の量を減らす
メレンゲをいつもより硬めに立てる（ボソボソにならないように注意）
④メレンゲと卵黄生地を1度に合わせている
メレンゲと卵黄生地は数回に分けて合わせるレシピがほとんどだと思います。
これは1回目で卵黄生地とメレンゲの粘性、比重を合わせて混ぜやすくして2回目以降はメレンゲをつぶさないように手早くしやすくするためです。
1度に全部を混ぜ合わせてしまうと上手く混ざるまで何度もかき混ぜてしまいどんどん泡が潰れて膨らみにくくなってしまいます。
対策
メレンゲと卵黄生地は複数回に分けて混ぜる
2回目以降は泡をつぶしすぎないことを意識して手際よく混ぜる
⑤オーブンの火力が強すぎる
オーブンの温度が高すぎる場合、シフォンケーキの表面が先に焼けて固まってしまうので膨らんでいくのを邪魔してしまいます。
対策
オーブンの温度計を使用して予熱温度を高くしすぎない（200℃以上はNG）
◆横割れ
①焼き初めの温度が高すぎる
焼き初めの温度が高すぎると表面が先に固まってしまい、表面が割れることなく膨らんでいくので横側から割れてしまいます。
対策
オーブンの予熱温度を高くしすぎない（200℃以下）
②生地にガイドを入れていない
横割れしないためには生地の表面が割れる必要があるのですが、表面がうまく割れるためには何かしらのガイドが必要です。
ガイドの方法は2種類あります。
対策
焼成前に竹串でガイドを入れる
焼成後10分経過し、表面が薄く固まってきたところにナイフで10時にガイドを入れる
◆生地に小さな穴がたくさん空いた
①生地の混ぜ合わせが足りない
断面の小さな穴の主な原因はメレンゲと卵黄生地の混ぜムラによりメレンゲが残ってしまうことです。
メレンゲの残ってしまった所は他の部分より膨らんでしまうため残ったメレンゲのところだけが穴となってしまいます。
対策
メレンゲと卵黄生地を3回に分けて混ぜ合わせる
混ぜムラが残らないようにしっかりと混ぜる
最後の混ぜ合わせではメレンゲのボウルに卵黄生地を合わせる（卵黄生地の方が比重が重いので混ぜムラができにくい）
②メレンゲを泡立てすぎている
泡立てすぎたメレンゲは卵黄生地とのなじみが悪く、混ぜムラが残りやすくなってしまいます。
また硬すぎるメレンゲをしっかり混ぜようと思うとたくさん混ぜてしまって泡がどんどん消えていくという悪循環に入ってしまいます。
対策
メレンゲの立て具合はツノ先がお辞儀する程度が目安。立てすぎず、かつ柔らかすぎないメレンゲを意識する
③混ぜるボウルが小さすぎた
メレンゲも注意したけど穴が開いたという場合にたまに見受けられるのが混ぜるボウルが小さいということがあります。
ボウルが小さいとどうしても混ぜにくくなってしまうので混ぜムラが残りやすくなってしまいます。
メレンゲと卵黄生地を合わせる作業は大きなボウルで行う
④型に入れるときに空気が入った
生地を型に入れるときに途切れ途切れで入れていくと途中で空気が入ってしまうことがあり焼成後に穴が開く原因となります。
特にココアや抹茶、きな粉のような細粒の目が細かいフレーバーは空気が入りやすいので細心の注意が必要です。
対策
生地は高いところから途切れずに流し入れる。
生地を流し入れたら竹串などでぐるぐると空気抜きをする。
⑤生地の水分が多い
バナナやイチゴ、その他にも果物のピューレを使用したシフォンケーキは水分量が多くなり卵黄生地が重くなりがちです。
また抹茶やきな粉など細粒が細かく吸水性のあるフレーバーも卵黄生地が重たくなってしまいます。
卵黄生地が重いとメレンゲと合わし難くメレンゲの混ぜ残しが発生しやすくなるので穴の原因となってしまいます。
対策
きめ細かく硬すぎないメレンゲを作るように意識する。
メレンゲと卵黄生地の混ぜ合わせ1回目でしっかり混ぜて生地を緩める
◆大きな空洞が空いた
①メレンゲと卵黄生地の混ぜムラが大きい
小さな穴の場合もメレンゲの混ぜ残しが原因でしたが、混ぜ残しが大きいと大穴の原因となります。
特に水分が多い生地は大穴も空きやすいです。
対策
メレンゲと卵黄生地を3回に分けて混ぜ合わせる
混ぜムラが残らないようにしっかりと混ぜる
最後の混ぜ合わせではメレンゲのボウルに卵黄生地を合わせる（卵黄生地の方が比重が重いので混ぜムラができにくい）
ツノ先がお辞儀する程度のメレンゲの硬さを意識する
大きなボウルで混ぜ合わせる
②水分量の違う生地（マーブルなど）が部分的に固まった
マーブルシフォンケーキなどの2種類の生地を混ぜて作るシフォンケーキは水分量や比重の違う生地同士を同時に焼くのでそれぞれ膨らみ方が違うことがあります。
特にコーヒーマーブルはコーヒー液を最後に加えるため、コーヒー液が一カ所に固まってしまうとそこに大穴が空いてしまうことがあります。
対策
生地同士のメレンゲの量を調節して比重を合わせる
コーヒー液は固まらないように少量を満遍なく入れる。（混ぜすぎるとマーブル模様も消えるので注意）